1 ontbeende lamsbout
100 gram gesmolten boter
4 eetlepels olijfolie
1 theelepel verkruimelde gedroogde rozemarijn of
1 eetlepel gehakte verse rozemarijn
zout en peper naar smaak

Voor de vulling:
200 gram gemalen vers doorregen spek
100 gram champignons
1 sjalotje
1 teen knoflook
80 gram zachte geroerde boter of
90 gram vers broodkruim en 1 heel ei

1 theelepel verkruimelde gedroogde rozemarijn
zout en peper naar smaak

Bestel bij de slager een uitgebeende lamsbout. En vraag hem 200 gram doorregen spek door de gehaktmolen te draaien.
Begin met het maken van de vulling. Borstel de champignons schoon, snijd ze in kleine stukjes en sauteer ze met het gesnipperde sjalotje in een klontje boter.
Voeg wat zout en peper toe, laat enigszins afkoelen. Meng het spek met de fijn gesnipperde knoflook, zout, peper, rozemarijn, de boter of het broodkruim en het ei en tenslotte met de gebakken champignons.
Verwarmd de oven voor op 220 ºC.
Snijd met een scherp mes overtollig vet van de bout.
Vul de holte waar het been gezeten heeft met de vulling. De boter in de vulling zal er voor zorgen dat de vulling vochtig blijf en zich aan het vlees hecht. In het andere geval zal het ei de vulling binden, het mengsel met het ei en het broodkruim moet vochtig, maar stevig zijn.
Naai de bout dicht met ijzergaren of maakt het gat dicht met behulp van cocktailprikkers.
Meng de gesmolten boter met de olijfolie. Wrijf de bout in met zout, peper en de rozemarijn en bestrijk de bout ruim met het botermengsel. Leg de bout met de bolle kant boven in een braadslee of vuurvaste schotel. Laat het vlees 10 minuten dichtschroeien, zet dan de oven op 180 ºC en laat de bout tot de gewenste gaarheid komen, onder af en toe bedruipen. Reken 10 tot 15 minuten braadtijd per 500 gram vlees. Laat de bout onder aluminiumfolie op een verwarmde schaal even rusten, alvorens hem aan te snijden.
Verwijder ondertussen overtollig vet uit de braadslede of ovenschotel, zet deze op een hoog vuur en giet er een scheut witte wijn in. Roer met een houten lepel door het vocht en schraap de aankbaksels los van de bodem. Voeg hier nog wat gebakken champignons en crème fraîche aan toe om er als saus bij te serveren.
Geef er jonge groene groenten bij en aardappelpuree.

Een geheel andere vulling kan gemaakt worden van kleingesneden gewelde abrikozen, gemengd met dadels en gehakte blanke amandelen. Voeg dit toe aan een handje gekookte rijst met een flinke klont boter. De saus kan afgeblust worden met sinaasappelsap of een sinaasappellikeur.